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Cuisine de fête à l'Institut Griottines

François Lachaux, le chef cuisinier et Meilleur Ouvrier de France de l'Institut Griottines de Fougerolles propose des cours de cuisine très prisés, toute l'année sur réservation.

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Pralin de foie gras de canard et sa gelée griottines de François Lachaux à L’institut Griottines®

Ingrédients pour 8 personnes

  • 300 g de foie gras de canard en terrine,
  • 150 g de beurre,
  • 150 g de crème fouettée.
  • Sel, poivre et cognac QS*.
  • Amandes en grain grillées QS*.
  • 8 belles tranches de pain de campagne grillé à la minute
  • Gelée de griottines® : 500 g de jus de Griottines®, 12 g de gélatine ramollie à l’eau glacée

Pralin de foie gras

Passer le foie gras au tamis fin. Le travailler au fouet avec le cognac Rémi Martin® puis le sel et le poivre. Incorporer le beurre pommade puis la crème fouettée en dernier et remuer délicatement.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Quand l’appareil commence à se raffermir, façonner des boules de 60 g et les rouler dans les amandes grillées. Réserver au froid.

Gelée de griottines®

Faire bouillir ½ litre de jus de Griottines ® et le flamber pour retirer l’alcool. Retirer du feu et incorporer
la gélatine. Couler la gelée dans le fond des assiettes et laisser prendre au réfrigérateur.

Dressage

Au moment de servir, déposer un pralin de foie gras au centre de l’assiette sur la gelée.  Mettre quelques Griottines® sur le pourtour et servir avec le toast de pain grillé.

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verÔ.

Catégories : Noël, Recette de cuisine, Zoom sur Montbéliard Lien permanent 0 commentaire

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