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Le Croustillant au chocolat et crème de champagne du chef Stéphane Robinne

Le Chef Stéphane Robinne qui a travaillé pour le célèbre restaurant du Crillon à Paris, le Carré Feuillants et le Bar au Sel, a créé il y a quatorze ans son propre restaurant Au Fils des saison à Étupes, classé au Guide rouge.

Pour régaler nos papilles pendant les fêtes, il dévoile la recette de son Croustillant au chocolat et crème de champagne.


Ingrédients

Pour les tuiles :

  • 65 g de blancs d’oeufs à température,
  • 60 g sucre semoule,
  • 20 g poudre de cacao,
  • 20 g farine, 25 g beurre.

Pour la Crème de champagne :

  • ¼ l crème liquide,
  • 1 gousse vanille,
  • 1 coupe de champagne

Pour la mousse au chocolat :

  • 100 g lait, 20 cl crème liquide,
  • 115 g chocolat à fondre,
  • 1 feuille de gélatine.


Préparation

Préparer les tuiles la veille : Fondre le beurre. Mélanger les blancs d’oeufs, le sucre et le cacao. Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée. Réserver l’appareil au froid.

Le lendemain, confectionner des tuiles de 8 cm sur la plaque du four avec un papier sulfurisé et cuire 3 min à 180 °. Laisser refroidir. Préparer la mousse au chocolat la veille. Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire bouillir le lait et y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Une fois la gélatine fondue, passer au
chinois étamine dans un cul-depoule et ajouter le chocolat en morceaux. Remuer l’ensemble.  Monter la crème fouettée et l’incorporer au chocolat fondu. Réserver au frais.

Préparer la crème de champagne : Réduire la crème avec la gousse de vanille jusqu’à obtention de la consistance d’une crème anglaise. Réserver au frais. Au moment de servir, ajouter la coupe de champagne dans la crème à la vanille.

Dresser les tuiles en y intercalant une quenelle de mousse au chocolat pour obtenir un mille-feuille (3 tuiles par personne).

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verÔ.

Catégories : Noël, Recette de cuisine, Zoom sur Montbéliard Lien permanent 0 commentaire

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