La mode alimentaire étant le retour aux produits naturels et faits mains, une farine de qualité est un début prometteur pour tester ses talents de cuisiniers en herbe et régaler à coup sûr les papilles.
Donc, pour donner un petit coup de pouce à vos talents de pâtissière, la branche la plus difficile de la profession de chef cuisinier dit-on, voici un bon plan que les franc-comtois gardent jalousement mais qu'il est juste de partager, d'autant plus que les quelques privilégiés qui connaissent l'adresse, restent toujours fidèles et font leur stock en revenant dans la région : le Moulin de l'Abbaye de L'Isle-sur-le-Doubs.
« Nous sommes très satisfaits car nous pouvons encore travailler artisanalement, directement du producteur au consommateur, même si la concurrence des grandes structures est rude. Nos graines sont franc-comtoises et sélectionnées minutieusement par nos soins. Nous diffusons nos produits en vente directe au magasin et chez une quinzaine de boulangers indépendants », expliquent Christine et Jean-Marc Pouthier, meuniers du Moulin de l’Abbaye, représentants la 6e génération de cette entreprise familiale qu’ils ont eue en charge en 1995.
Autrefois, des centaines de moulins étaient implantées sur les cours d’eau de Franche-Comté. Aujourd’hui, la meunerie régionale ne représente plus qu’une dizaine d’entreprises. Le MPMF (moyenne et petite meunerie française), un syndicat de petits artisans minotiers auquel ils sont inscrits, défend « les artisans acteurs de leur région, passionnés et épris de qualité ».
Dès juillet et août, lorsque la température et le taux d’humidité le permettent, les graines sont récoltées auprès « d’une dizaine de paysans locaux de confiance », pendant environ trois semaines. Leur taux d’humidité, leur teneur en protéine et leur poids sont contrôlés « pour qu’elles gardent leurs excellentes qualités, précise Christine Pouthier. Celles qui ne satisfont pas à nos critères sont utilisées pour l’alimentation animale ». Puis ces graines sont stockées dans les silos d’une capacité de stockage de 1500 tonnes et conservées pendant un an, sans traitements chimiques, grâce à ventilation froide naturelle, en dessous de 10 °C.
Dans l’installation artisanale, Jean-Marc Pouthier passe les graines sur des cylindres métalliques pour les écraser selon un schéma de mouture prédéfini issu de la classification des blés qu’il a adapté par expérience afin d’obtenir des farines de qualité constante tout au long de l’année. De ces meulent sortent ainsi des farines T45 pour la cuisine et T55 pour le pain et une dizaine de variétés de farines aux graines ou aux fruits, des farines pour pain de campagne ou pain complet, dans des sacs de 1 kg ou 5 kg. Et les gourmands peuvent trouver aussi dans lemagasin des farines pour pains d’épices ou pour les spéculos, entre autres.
Recette pour 30 cookies environ
500g de préparation, 80g de beurre mou, 2 oeufs. Verser la préparation dans un saladier, ajouter le beurre fondu et les oeufs. Mélanger puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Former des petites boules de pâte selon la taille désirée, disposer les boules sur une plaque de cuisson. Avant d'enfourner, aplatir légèrement les boules. Faire cuire 10 min à 180°C.
Recette pour 12 muffins avec pépites de chocolat
500g de préparation, 150g de crème liquide, 2 oeufs. Mélanger les ingrédients à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Disposer le moule à muffins sur une plaque de cuisson et répartir la pâte dans les moules en les remplissant à moitié. Cuire environ 15 min à 180°C.
Recette pour 30 spéculoos environ
500 gr de préparation, 150 gr de beurre mou, un oeuf.
Dans un saladier mélanger la préparation spéculoos, le beurre mou et l'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 min. Etaler la pâte au rouleau et découper les spéculoos à l'emporte-pièce ou avec un petit verre. Déposer sur une plaque. Faire cuire à 180°c environ pendant 15 min. Laisser refroidir sur une grille.
En savoir plus ? suivez le fil Moulin de l'Abbbaye, MPMF
Moulin de l’Abbaye, route de Geney, L’Isle-sur-le-Doubs.
Tél. : 03.81.92.70.73. Du lundi au samedi de 9 h à 12 h et 13 h 30 à 18 h, fermé le mercredi.
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