La cerise sur la décÔ

La mode alimentaire étant le retour aux produits naturels et faits mains, une farine de qualité est un début prometteur pour tester ses talents de cuisiniers en herbe et régaler à coup sûr les papilles.

Donc, pour donner un petit coup de pouce à vos talents de pâtissière, la branche la plus difficile de la profession de chef cuisinier dit-on, voici un bon plan que les franc-comtois gardent jalousement mais qu'il est juste de partager, d'autant plus que les quelques privilégiés qui connaissent l'adresse, restent toujours fidèles et font leur stock en revenant dans la région : le Moulin de l'Abbaye de L'Isle-sur-le-Doubs.

« Nous sommes très satisfaits car nous pouvons encore travailler artisanalement, directement du producteur au consommateur, même si la concurrence des grandes structures est rude. Nos graines sont franc-comtoises et sélectionnées minutieusement par nos soins. Nous diffusons nos produits en vente directe au magasin et chez une quinzaine de boulangers indépendants », expliquent Christine et Jean-Marc Pouthier, meuniers du Moulin de l’Abbaye, représentants la 6e génération de cette entreprise familiale qu’ils ont eue en charge en 1995.

Autrefois, des centaines de moulins étaient implantées sur les cours d’eau de Franche-Comté. Aujourd’hui, la meunerie régionale ne représente plus qu’une dizaine d’entreprises. Le MPMF (moyenne et petite meunerie française), un syndicat de petits artisans minotiers auquel ils sont inscrits, défend « les artisans acteurs de leur région, passionnés et épris de qualité ».

Dès juillet et août, lorsque la température et le taux d’humidité le permettent, les graines sont récoltées auprès « d’une dizaine de paysans locaux de confiance », pendant environ trois semaines. Leur taux d’humidité, leur teneur en protéine et leur poids sont contrôlés « pour qu’elles gardent leurs excellentes qualités, précise Christine Pouthier. Celles qui ne satisfont pas à nos critères sont utilisées pour l’alimentation animale ». Puis ces graines sont stockées dans les silos d’une capacité de stockage de 1500 tonnes et conservées pendant un an, sans traitements chimiques, grâce à ventilation froide naturelle, en dessous de 10 °C.

Dans l’installation artisanale, Jean-Marc Pouthier passe les graines sur des cylindres métalliques pour les écraser selon un schéma de mouture prédéfini issu de la classification des blés qu’il a adapté par expérience afin d’obtenir des farines de qualité constante tout au long de l’année. De ces meulent sortent ainsi des farines T45 pour la cuisine et T55 pour le pain et une dizaine de variétés de farines aux graines ou aux fruits, des farines pour pain de campagne ou pain complet, dans des sacs de 1 kg ou 5 kg. Et les gourmands peuvent trouver aussi dans lemagasin des farines pour pains d’épices ou pour les spéculos, entre autres.

Recette pour 30 cookies environ

500g de préparation, 80g de beurre mou, 2 oeufs. Verser la préparation dans un saladier, ajouter le beurre fondu et les oeufs. Mélanger puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Former des petites boules de pâte selon la taille désirée, disposer les boules sur une plaque de cuisson. Avant d'enfourner, aplatir légèrement les boules. Faire cuire 10 min à 180°C.

Recette pour 12 muffins avec pépites de chocolat

500g de préparation, 150g de crème liquide, 2 oeufs. Mélanger les ingrédients à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Disposer le moule à muffins sur une plaque de cuisson et répartir la pâte dans les moules en les remplissant à moitié. Cuire environ 15 min à 180°C.

Recette pour 30 spéculoos environ

500 gr de préparation, 150 gr de beurre mou, un oeuf.

Dans un saladier mélanger la préparation spéculoos, le beurre mou et l'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 min. Etaler la pâte au rouleau et découper les spéculoos à l'emporte-pièce ou avec un petit verre. Déposer sur une plaque. Faire cuire à 180°c environ pendant 15 min. Laisser refroidir sur une grille.

En savoir plus ? suivez le fil Moulin de l'Abbbaye, MPMF

Moulin de l’Abbaye, route de Geney, L’Isle-sur-le-Doubs.
Tél. : 03.81.92.70.73. Du lundi au samedi de 9 h à 12 h et 13 h 30 à 18 h, fermé le mercredi.

verÔ.

François Lachaux, le chef cuisinier et Meilleur Ouvrier de France de l'Institut Griottines de Fougerolles propose des cours de cuisine très prisés, toute l'année sur réservation.

Pralin de foie gras de canard et sa gelée griottines de François Lachaux à L’institut Griottines®

Ingrédients pour 8 personnes

• 300 g de foie gras de canard en terrine,
• 150 g de beurre,
• 150 g de crème fouettée.
• Sel, poivre et cognac QS*.
• Amandes en grain grillées QS*.
• 8 belles tranches de pain de campagne grillé à la minute
• Gelée de griottines® : 500 g de jus de Griottines®, 12 g de gélatine ramollie à l’eau glacée

Pralin de foie gras

Passer le foie gras au tamis fin. Le travailler au fouet avec le cognac Rémi Martin® puis le sel et le poivre. Incorporer le beurre pommade puis la crème fouettée en dernier et remuer délicatement.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Quand l’appareil commence à se raffermir, façonner des boules de 60 g et les rouler dans les amandes grillées. Réserver au froid.

Gelée de griottines®

Faire bouillir ½ litre de jus de Griottines ® et le flamber pour retirer l’alcool. Retirer du feu et incorporer
la gélatine. Couler la gelée dans le fond des assiettes et laisser prendre au réfrigérateur.

Dressage

Au moment de servir, déposer un pralin de foie gras au centre de l’assiette sur la gelée.  Mettre quelques Griottines® sur le pourtour et servir avec le toast de pain grillé.

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verÔ.

Le Chef Stéphane Robinne qui a travaillé pour le célèbre restaurant du Crillon à Paris, le Carré Feuillants et le Bar au Sel, a créé il y a quatorze ans son propre restaurant Au Fils des saison à Étupes, classé au Guide rouge.

Pour régaler nos papilles pendant les fêtes, il dévoile la recette de son Croustillant au chocolat et crème de champagne.

Ingrédients

Pour les tuiles :

• 65 g de blancs d’oeufs à température,
• 60 g sucre semoule,
• 20 g poudre de cacao,
• 20 g farine, 25 g beurre.

Pour la Crème de champagne :

• ¼ l crème liquide,
• 1 gousse vanille,
• 1 coupe de champagne

Pour la mousse au chocolat :

• 100 g lait, 20 cl crème liquide,
• 115 g chocolat à fondre,
• 1 feuille de gélatine.

Préparation

Préparer les tuiles la veille : Fondre le beurre. Mélanger les blancs d’oeufs, le sucre et le cacao. Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée. Réserver l’appareil au froid.

Le lendemain, confectionner des tuiles de 8 cm sur la plaque du four avec un papier sulfurisé et cuire 3 min à 180 °. Laisser refroidir. Préparer la mousse au chocolat la veille. Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire bouillir le lait et y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Une fois la gélatine fondue, passer au
chinois étamine dans un cul-depoule et ajouter le chocolat en morceaux. Remuer l’ensemble.  Monter la crème fouettée et l’incorporer au chocolat fondu. Réserver au frais.

Préparer la crème de champagne : Réduire la crème avec la gousse de vanille jusqu’à obtention de la consistance d’une crème anglaise. Réserver au frais. Au moment de servir, ajouter la coupe de champagne dans la crème à la vanille.

Dresser les tuiles en y intercalant une quenelle de mousse au chocolat pour obtenir un mille-feuille (3 tuiles par personne).

En savoir plus ? suivez le fil restaurant Au fil des saisons

verÔ.

 

Jours des Marchés.

 

Saint-Christol-lès-alès le mardi matin.
Bagnols-sur-Cèze le mercredi matin.
Orange le jeudi matin.
Remoulins le vendredi matin.
Uzès le samedi matin.
Châteaurenard le dimanche matin. 

  

Site internet : www.au-pain-cevenol.fr 

Croustillant de homard, sauce citronnée du Chef étoilé Jean-François Maire de l’Académie culinaire de Besançon, spécialisée dans les cours de cuisine aux particuliers et professionnel.

Cuire du homard au court bouillon, laisser refroidir puis le décortiquer.
Tailler les homards en deux.
Faire des petits farcis avec la chair de homard dans des feuilles de pâte à philo.
Biien beurrer la pâte à philo,  mettre au four à 180°.
Sortir dès que la pâte a une jolie couleur. (Environ 10 à 12 minutes).
Monter un beurre citronné sur de l’eau, puis saler poivrer.

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verÔ.

Toujours et encore Pierre-François Couderc, cuisinier, artiste et photographe culinaire à Grenoble. Un petit extrait de son art ... l'eau à la bouche.

La série Cuisine et service.

Les créations.

La dégustation.

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Voici la recette de la Panna Cotta à la mangue de Cathy, très facile à faire et  un vrai délice !

Ingrédients :

• 500g de fruits, ici mangue mais aussi fruits rouges ou fraises
• 30 g de coulis mangue, fruits rouges ou fraises
• 80 g de sucre fin ou sucre glace
• 60g de crème liquide 
• 3 feuilles de gelatine soit 6 g

Préparation :

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
• Mélangez le sucre et la crème au fouet. Portez le tiers du mélange à ébullition dans une casserole. Et hors du feu, mélangez la préparation avec la gélatine préalablement essorée.
• Mettez les morceaux de fruits au fond d'un ramequin. Ajouter la panna cotta que vous venez de préparer en (2) et complétez par le coulis. Mettez au frais 2 heures avant de servir. Dégustez !

verÔ.

Blog déco de verÔ Art décoration design @ Une cerise sur la décÔ sur Marie Claire Maison

Stéphane Bureaux, diplômé de l'Ecole Nationale Supérieure de Création Industrielle, a fondé son agence de design global à Paris en 1989. Pionnier du design culinaire en 1997, il a été notamment récompensé pour son entremet «Hommage à Jean Prouvé » par l’Agence pour la Promotion de la Création Industrielle en 2005.

Selon lui “Il n’y a pas de domaine interdit au design, à condition de proposer des produits porteurs de sens. Le design n’a pas à se spécialiser. Il se nourrit de sa transversalité. “

verÔ.

Un vrai délice et facile à préparer !

Faire une mousse au chocolat et une chantilly. Laissez les reposer au frais pendant une heure. Positionner la mousse au chocolat en bas de la verrine, puis une couche de chocolat liquide assez froid, puis une couche de chantilly et finissez par le coulis de chocolat sur le bord, un petit chocolat de Noël sur le dessus, mettez au frais et le tour est joué.

Préparation de la Mousse au chocolat.

Ingrédients pour 4 personnes.

Préparation 10 mn.

Bon appétit !

verÔ.

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